Свежие комментарии

  • Александр
    Интересно было смотреть на плывущих за его лодкой.Он еще оглядывался,плывут ли,не отстали? Спасатель хренов. Что то б...Глава Крыма лично...
  • Виктор Шиховцев
    Боевые пловцы из охраны? :)В Крыму вытаскива...
  • Россиянин
    А еще бы построили свою дамбу со стороны Крыма. Это был бы тролинг высшей пробы. Ухохлов пуканы взорвались.В Крыму отказалис...

Ученые расшифруют геном дрожжей, подходящих для изготовления крымских вин

Ученые расшифруют геном дрожжей, подходящих для изготовления крымских вин
Ученые Севастопольского государственного университета и НИЦ «Курчатовский институт» займутся расшифровкой геномов диких дрожжей, которые размножаются при брожении крымского винограда. Эти исследования позволят выявить идеальный для местных вин вид дрожжей, а в будущем — начать их производство и запатентовать. Об этом сообщил ТАСС заведующий учебно-научным полигоном виноградарства СевГУ Андрей Кузьмин.

«Все знают про автохтонные сорта винограда — те, которые растут только в определенном регионе. Виноделы, в том числе крымские, используют такое сырье, чтобы делать уникальные местные вина, чаще всего добавляют в купаж с широко известными и любимыми классическими сортами.
Однако в процессе брожения необходимы также дрожжи — и эта область в России совершенно не изучена. Мы договорились с Курчатовским институтом, у которого большой опыт работы по расшифровке геномов, и планируем начать эту работу до конца года», — сказал Кузьмин.
Сейчас российские виноделы чаще всего используют импортные промышленным способом полученные дрожжи — фактически это микроорганизмы, осуществляющие процесс брожения, поглощающие сахар и вырабатывающие алкоголь с одновременным изменением вкусо-ароматичного букета.
Эти дрожжи гарантированно доводят напиток до нужной крепости. В единичных случаях профессиональные виноделы Крыма и Севастополя позволяют вину бродить благодаря диким дрожжам, однако в этих случаях велик риск, что процесс прервется раньше положенного, значит, вино будет более сладким и менее крепким.
Дрожжи для производства вина получают изначально при естественном брожении на тех или иных видах диких дрожжей, а потом в промышленных условиях улучшают их до нужных характеристик. «Те или иные дрожжи дают уникальный вкус продукту. И сейчас получается парадокс: мы заявляем о развитии российского виноделия, крымские и севастопольские виноделы производят вино на полуострове из винограда, здесь же выращенного, а дрожжи используют импортные. Исследования с Курчатовским институтом помогут, как мы рассчитываем, решить эту проблему.
Для понимания приведу пример: такие вина как «Вдова Клико» или «Моэт э Шадон» — одни из самых известных и дорогих в мире — имеют такой особый вкус и статус, в том числе благодаря тому, что когда-то изобрели свой уникальный рецепт дрожжей, и теперь никто в мире не может повторить рецептуру», — отметил Кузьмин.
По его словам, в рамках проекта СевГУ и Курчатовского института планируется, что ученые будут отбирать автохтонные дрожжи, свободно живущие на современных виноградниках и в местах поселений виноделов древности, потом расшифровывать их геном и сравнивать его с общей базой данных уже известных видов. Если такого вида в реестре пока нет, то он будет регистрироваться как уникальный крымский эндемик. Испытания того, как лучше применять те или иные дрожжи, предполагается проводить на винодельнях Крыма и Севастополя, в итоге ученые надеются подобрать идеальный для крымских вин вид микроорганизмов и оптимальную технологию его использования. В перспективе возможно начать промышленный выпуск дрожжей специально отобранных видов — для российского рынка это будет прямым импортозамещением.
Виноградарство и виноделие входят в число приоритетных для Севастополя отраслей экономики. Общая площадь плодоносящих виноградников в регионе превышает 4 тыс. га, работают около 20 виноделен, при этом терруар Севастополя по своим характеристикам сравним с такими районами, как обладающие мировой известностью Бордо или Бургундия.
СевГУ в 2019 году начал подготовку специалистов, способных контролировать весь процесс производства вина — от высаживания лозы до бутилирования — ранее в РФ специалистов по этим направлениям готовили раздельно. Для подготовки специалистов вуз, в частности, создает учебный полигон. Кроме того, в мае 2021 года правительство Севастополя и Курчатовский институт подписали соглашение о сотрудничестве. Как одно из направлений совместной работы были заявлены исследования в области виноградарства и виноделия.
Ссылка на первоисточник

Картина дня

наверх